Introduction : L’Art Séculaire de la Cuisson du Riz
En Asie, cuire le riz relève d’une véritable science transmise de génération en génération. Contrairement aux idées reçues, le riz gluant ne doit pas être collant par accident, mais par maîtrise technique. Après avoir étudié les méthodes de chefs thaïlandais, japonais et chinois, voici les secrets pour obtenir une texture parfaite à chaque fois.
Chapitre 1 : La Sélection et Préparation du Riz
1.1 Le Choix du Grain
- Riz gluant thaï : Variété Jasmine (parfumée)
- Riz gluant chinois : Variété à grain rond
- Ratio idéal : 1 tasse = 180g (mesure asiatique traditionnelle)
1.2 Le Lavage : Étape Cruciale
Technique professionnelle :
- Utiliser une passoire très fine
- Masser délicatement sous l’eau courante
- Répéter 5-7 fois jusqu’à eau claire
- Égoutter 15 minutes
Pourquoi ? Élimine 90% de l’amidon superficiel
Chapitre 2 : La Méthode de Cuisson Parfaite
2.1 Le Trempage : Secret de Texture
| Type de Riz | Temps de Trempage |
|---|---|
| Riz gluant blanc | 30 min – 4h |
| Riz gluant noir | 6-8h |
| Riz gluant thaï | 2h idéal |
Astuce chef : Ajouter 1 c.à.c de vinaigre pour plus de brillance
2.2 Le Ratio Eau/Riz Précis
Tableau des Ratios :
| Type | Eau | Résultat |
|---|---|---|
| Riz gluant standard | 1:1 | Texture ferme |
| Riz dessert | 1:1.2 | Plus moelleux |
| Riz vapeur | 1:0.8 | Pour les paniers bambou |
2.3 La Cuisson en 4 Temps
- Ébullition : À feu vif sans couvercle (3 min)
- Étuvage : Feu doux couvert (12 min)
- Repos : Hors feu couvert (8 min)
- Aération : Ouvrir et éventer 2 min
Matériel idéal : Autocuiseur en fonte ou cuiseur à riz asiatique
Pages : 1 2
